CIBO TRADIZIONI

La polenta: una storia polesana da raccontare

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La polenta: una storia polesana da raccontare. Nella quotidianità della realtà contadina polesana sicuramente una preparazione gastronomica spicca sulle altre: la polenta. In Polesine, si è talmente abituati a servirla in tavola che nessuno si chiede mai quale sia la sua storia. Ebbene, in questo breve articolo tenteremo di riassumere un po’ quella che è stata l’evoluzione storica della polenta, partendo dalle sue possibili origini. Poiché quella della polenta è sicuramente una cronaca tutta da raccontare.

La polenta dei romani

Il passato della polenta fonda le sue radici nell’antichità. Si pensa infatti che discenda da una preparazione molto comune nell’impero romano; chiamata puls o pulmentaria. Questa preparazione dal nome un po’ strano; era una sorta di primordiale polenta. La Puls, infatti, veniva preparata con acqua e farina di cereali. I più utilizzati erano solitamente orzo, miglio, panìco e sorgo. Questi cereali venivano frantumati, resi farina e mescolati con acqua e latte. Quindi cotti sul fuoco. Una preparazione molto semplice come la polenta. La puls o pulmentaria era però dissimile alla polenta che conosciamo oggi; per la diversa composizione di cereali. Presentava allora sicuramente un colore ed una consistenza molto grezza. Però, anche al tempo questa preparazione costituiva uno dei pasti principali delle popolazioni rurali. La ricetta primordiale della puls era però destinata a subire un brusco cambiamento dopo un importante fatto storico.

L’arrivo del mais nella storia della polenta

La polenta una storia da raccontare Pannocchia di mais

La scoperta dell’America è stato sicuramente un avvenimento molto importante per il panorama storico europeo. Influenzando anche il mondo culinario. Infatti, dal Nuovo Mondo arrivarono prodotti prima sconosciuti che però si integrarono gradualmente con l’arte della cucina dell’epoca. Uno di questi prodotti fu il mais. Questo cereale, in breve tempo, avrebbe fatto scomparire dal mondo agricolo la coltivazione di tutti quei piccoli cereali (orzo, miglio, panìco e sorgo) che non potevano competere con la resa produttiva di questa nuova specie. Il mais, raggiunse ben presto anche il Polesine arrivando nei territori adriesi attorno al 1603, segnando una grossa svolta nella cultura culinaria del nostro territorio.

La polenta: una storia polesana da raccontare. La nascita della vera polenta

Le piantagioni di mais nel Polesine hanno trovato terreno fertile. Andando a sostituire quei cereali minori utilizzati in origine per produrre la Puls romana. L’importanza della polenta fu quella di divenire poi una delle più consuete preparazioni alimentari della dieta contadina; fino al secondo dopoguerra. Inoltre per quanto riguarda la cucina polesana fu la base di molte ricette tradizionale, per citarne alcune: la polenta infasolà, i papariti ecc…

Polenta gialla o bianca?

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Un vecchio proverbio polesano diceva: “zala o bianca basta che i denti i bala” (gialla o bianca basta che i denti ballino). Questo proverbio infatti ci fa capire la situazione nutrizionale dei contadini dell’epoca. Vista la scarsità di generi alimentari poco importava se la polenta fosse ottenuta con la farina bianca o gialla; l’importante è che riempisse lo stomaco. Nel testo Il fuoco, il piatto e la parola di Paolo Rigoni ritroviamo che veniva considerato più redditizio il mais giallo. La variante bianca infatti era considerata più delicata e richiedeva particolari terreni. La produzione della farina da polenta bianca è una eccellenza particolarmente ricercata dagli intenditori. Insomma un prodotto spesso sottovalutato è divenuto nel tempo un piatto per gourmet sopraffini.

Matteo Corazza

Autore: Matteo Corazza

Sono un laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’università di Padova. Da sempre appassionato di cucina, ma non solo poichè grazie al mio percorso di studi sono riuscito ad approfondire gli aspetti socio culturali e storici legati al mondo dell’enogastronomia appassionandomi anche alla storia e alle tradizioni del territorio.
La polenta: una storia polesana da raccontare ultima modifica: 2019-09-14T08:50:38+02:00 da Matteo Corazza

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