CIBO CULTURA

I Crostoli nel carnevale polesano: leccornia tutta da gustare

Crostoli tortelli ripieni per il carnevale adriese-crostoni e coriandoli
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Il carnevale è da sempre la festa del fritto, degli scherzi e dell’allegria. Addirittura, la parola Carnevale si pensa derivi dal latino Carnem levare, ossia levare la carne. Poiché questa festività segnava gli ultimi giorni in cui si poteva mangiare in abbondanza prima dell’astinenza quaresimale. Per l’appunto parlando di cibo la settimana scorsa noi di itAdria abbiamo realizzato un articolo che parlava di frittelle. Ma un altro dolce tradizionale, oltre a quest’ultime, ha un posto d’onore alla tavola per i festeggiamenti del carnevale. Stiamo parlando dei Crostoli, come li chiamiamo qui in Polesine.

Molti nomi ed un’unica ricetta

Crostoli tortelli ripieni per il carnevale adriese- Immagine di ragazzo dubbioso

Molti si porranno l’interrogativo, magari girovagando per i vari supermercati, su quale sia il vero nome di queste golose sfoglie fritte. In effetti capita spesso di vederle nominate come Chiacchere di carnevale, o se ci spostiamo verso Venezia prendono il nome di Galani. In effetti, analizzando la ricetta, si può quasi affermare che i suoi ingredienti di base siano gli stessi cioè farina, uova, burro od olio ed un alcolico che va dalla grappa al cognac differentemente di regione in regione. Ricercando nel web è stato trovato poi che nello stato italiano esistono ben 28 modi diversi di chiamarle e solo in veneto ci sono due modi diversi di chamarli. Quindi si può dire che i Crostoli e i Galani siano la medesima cosa.

Crostoli e Galani simili ma diversi

Crostoli tortelli ripieni per il carnevale adriese- Particolare di crostoni

Nel testo di Giuseppe Maffioli “La cucina Veneziana” una differenza tra questi dolci della tradizione carnevalesca esiste. Secondo questo autore la differenza tra questi due dolci starebbe perciò nella forma. Infatti, i crostoli sarebbero dei dolci realizzati con una sfoglia dolce tagliata a Losanghe mentre i Galani di Venezia sarebbero strisce di pasta annodate in modo da formare una nastro. Quindi, da queste differenze, si può affermare che quelle che le nonne polesane preparano con il mattarello e tanta passione siano proprio i crostoli.

La ricetta dei crostoli

Crostoli tortelli ripieni per il carnevale adriese- Frustino uova e burro con padella

Dopo aver parlato per un po’ della storia dei crostoli andiamo quindi a vedere come questo tipico dolce carnevalesco si prepara. La ricetta che ora riporto è quella che tutt’ora usa mia nonna. Come ben si sa però le ricette dei nostri nonni non hanno le grammature come quelle dei ricettari moderni. Questo ovviamente perchè una volta le misure e le pesate erano molto empiriche. Però il risultato posso confermare è assicurato.

  • Do scuieri de Farina (due cucchiai di farina questa dose va poi aggiustata in base all’impasto)
  • Du ovi (due uova)
  • Du scuieri de sucaro (due cucchiai di zucchero)
  • un fiatin de grappa  (grappa quanto basta)
  • un fià de limoncino (un pò di limoncino)
  • un pizzico de sale

Per realizzare queste prelibatezze per prima cosa bisogna disporre la farina a fontana (formare una montagnola). Al centro di quest’ultima poi si metteranno le uova, lo zucchero e il sale previsto nella ricetta. Poi la grappa, che come dice mia nonna «se non te’a meti no’i deventa croccanti ma te risci chi resta fiapi»(se non la metti non diventano croccanti e rischi che una volta cotti siano molli). Poi, impastare tutti questi ingredienti finchè l’impasto non verrà bello liscio ed omogeneo. Alla fine, stendere una bella sfoglia con il mattarello e tagliare questa pasta a forma di losanghe. La losanga è un termine che appartiene all’araldica, che sarebbe lo studio degli stemmi utilizzati dalle casate nobiliari. La forma a losanga in parole povere è un rombo con gli angoli superiori acuti e gli angoli laterali ottusi. Tornando alla nostra ricetta, una volta ottenute queste forme di pasta bisogna fare una striscia centrale che e poi andranno immersi nell’olio quando avrà raggiunto il bollore. Infine i nostri crostoli saranno pronti quando nella sfoglia cominceranno a comparire le tipiche bolle.

Crostoli e tortelli con la mostarda

Crostoli tortelli ripieni per il carnevale adriese- Tortello ripeti di cioccolato

In ogni caso i Crostoli come anche i tortelli con la mostarda sono i dolci tipici del carnevale polesano. Sicuramente tutti li conoscono. Poiché le loro ricette sono state tramandate di generazione in generazioni fino ad arrivare ai giorni nostri tramandate da madri in figlii e da nonni a nipoti. Questi dolci fanno parte della nostra cultura e rappresentano quindi il Polesine con le sue origini agrarie e ricche di tradizoni.

Matteo Corazza

Autore: Matteo Corazza

Sono un laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’università di Padova. Da sempre appassionato di cucina, ma non solo poichè grazie al mio percorso di studi sono riuscito ad approfondire gli aspetti socio culturali e storici legati al mondo dell’enogastronomia appassionandomi anche alla storia e alle tradizioni del territorio.

I Crostoli nel carnevale polesano: leccornia tutta da gustare ultima modifica: 2019-02-19T09:00:35+02:00 da Matteo Corazza

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