Precedentemente in altro articolo, avevamo trattato l’argomento della figura del maiale nel mondo contadino tra leggende e realtà. Nell’articolo odierno descriviamo qualcosa di più “pratico”. Cioè l’operazione che permette di trasformare la carne di maiale nei salumi tipici del territorio polesano. Le ricette, con gli insaccati che compongono la cucina polesana sono strettamente stagionali e seguono un calendario ben preciso come abbiamo già indicato in altri articoli di tradizione culinaria nostrana.
La salamatura tra mito e rito nel Polesine
Prima di proferire di salami e salumi, bisogna fare una piccola premessa. Poiché, la cultura contadina dei nostri territori, ci insegna che tradizionalmente le operazioni che portavano alla realizzazione dei salumi seguivano una specifica ritualità. Infatti alla cultura popolare appartenevano varie credenze che ruotavano attorno a questa importante operazione. In primis il periodo in cui si macella il maiale nella cultura popolare dei nostri territori ha un periodo ben preciso. Il testo di Paolo Rigoni e Chiara Crepaldi il fuoco, il piatto e la parola spiega, che il periodo ottimale per macellare il maiale è tra il 25 novembre ed il natale.
Il massin questa mitica figura
Parlando di salamatura non si poteva certo tralasciare il massin. Non stiamo parlando propriamente di un personaggio mitico, anche se nella tradizione contadina era molto rispettato. Ma stiamo parlando di una persona in carne ed ossa che aveva l’essenziale compito di compiere l’uccisione del maiale. Sempre nel testo di P. Rigoni e C. Crepaldi viene spiegato come l’uccisione del maiale, nel folclore contadino di una volta, viene paragonato quasi come una pratica sacrilega per l’ambiente domestico. Per questo per evitare di attirare sciagure nell’abitazione era usanza far compiere questo atto ad una persona esterna.
Finalmente i salami
Macinatura della carne
Successivamente alla partenza del massin si poteva procedere, il giorno seguente, alla divisione del maiale in tutti i suoi tagli compresi quelli che erano destinati al confezionamento dei salami. Questa operazione era suddivisa in varie fasi in cui avveniva la divisione in mezzene, poi la scarnatura ed infine la macinatura della carne. Dopo aver macinato la carne avviene la divisione di quest’ultima in piccoli mucchi in base al tipo di salume per cui verrà impiegata, per esempio per il salame da taglio, un tipo, per il cotechino un altro e per la bondola e cosi via. Durante questa operazione si era soliti arrostire delle costine per riprendere energia dopo le faticose operazioni appena svolte. Ma soprattutto si cucinava un piccolo mucchietto di carne di quelli divisi per i salami per assaggiare se la sapidità era giusta. Questo mucchietto cotto e posto in assaggio era chiamato in varie maniere la più comune nei territori adriesi è comunque tastasale.
Salumi di una volta
Salame affettato
Il detto ha sempre recitato “Del maiale no se butta via ninte”, infatti una volta veniva usata ogni singola parte del maiale sia per uso alimentare che per uso anche lavorativo. Per esempio le setole del maiale utilizzate per produrre pennelli. Per uso alimentare vengono usate tutte le parti commestibili, anche il sangue. Tra alcune delle preparazioni più curiose troviamo il Sun’sale. Quest’ultimo è un salame di cotiche, una specie di cotechino, che veniva però insaccato nella membrana che ricopriva la songia (tessuto adiposo del maiale). Questo salame viene solitamente consumato l’ultimo giorno di carnevale. Sicuramente tale tipologia di insaccato non risulta di facile digeribilità. Parlando di sangue invece fa capolino un’altra preparazione ossia le more erano praticamente dei salami fatti con un misto di carne e sale. Da qui il nome more poiché per via dell’aggiunta di sale nell’impasto erano più scure rispetto ad un normale salame. Solitamente si consumavano cotte alla brace o nel tegamino.
Territorio pieno di preparazioni tipiche
Infine, abbiamo anche in questo articolo visto come il nostro territorio sia pieno di cultura e di preparazioni tipiche che magari ad oggi non si praticano più. Ma esse fanno comunque parte della nostra cultura culinaria che è molto più vasta di quel che si può pensare. Il territorio polesano è un luogo dove si sono incontrate diverse culture, diverse popolazioni. Inoltre è sempre stato un territorio in bilico tra la terra ed il mare facendo così nascere mille ricette che racchiudono in esse questi due elementi.
