Del maiale non si butta via niente, i “bosgati” del Polesine
La parola maiale in dialetto Veneto: a Rovigo “bosgato”, a Verona /Vicenza “másc’cio”, a Padova “el porselo”, “porzel” a Treviso e Belluno. Per tutti, amichevolmente “el ninon”. Un tempo “salvadanaio” delle famiglie contadine, alla quale si poteva attingere per integrare il pasto quotidiano.
Da Melara a Pila, la tradizione continua
Da Melara a Pila nei suoi 130 km di lunghezza, nella terra tra Adige e Po, in Polesine, in questo periodo i vecchi casolari di campagna, cantine e basso-comodi, si animano. La dove c’è “un camin che fuma”, auto insolite parcheggiate fuori , ecco, puoi star sicuro, li, stanno lavorando le carni del povero “ninon”. Sono scenari che sicuramente si possono osservare, in tante altre regioni d’Italia, ma in Polesine il “far su el bosgato” (fare salami) è una tradizione radicata, tramandata da padre in figlio. Quasi un rito.
Lavorazione artigianale
La lavorazione artigianale avviene a più mani, ognuno ha il suo compito, in sincronia l’un con l’altro. E’ un lavoro delicato, da fare in velocità e attenzione. Richiede igiene e pulizia. Le carni macellate il giorno prima, una volta tritate e conciate devono essere insaccate velocemente e legate per bene. Oltre alla carne di puro suino gli altri ingredienti, sono il sale (27% – 30% che siano cotechini o salami), il pepe, vino rosso, aglio a chi piace.
La festa
Il lavoro inizia di buon mattino e si apre con una buona colazione comune. Chirurgicamente inizia poi la divisione delle parti. A metà mattina, quello che tutti aspettano: il panino con il “tastasale”, si assaggia dopo relativa cottura alla brace, la carne appena macinata e condita per valutarne la sapidità. Un buon bicchiere di vino è obbligatorio. E’ festa! Si mettono da parte costine, fettine di pancetta e coppa, da grigliare a mezzogiorno, per sfamare la “truppa”. Con la minestra di fagioli non può mancare un classico: il fegato alla veneziana.
Del maiale non si butta via niente
Cotenna, cuore, lingua, muscoli, parte della testa per fare cotechini. Le ossa con un po’ di carne, da far bollite, salate e mangiate calde con il purè. Con la carne “buona” e il giusto grasso salsicce, salami e soppresse, si faranno compagnia una volta appese alla pertica. Con loro anche, pancetta arrotolata, coppa, i più abili ed esperti stagionano anche noce, filetto e lonza. Un tempo, con il pelo del maiale si facevano pregiati pennelli da barba, con le unghie, bottoni.
Il pane con le “cicciole” e la “pinza onta”
Il signor lardo, sempre in abbondanza nel maiale, macinato, messo in pentola e cucinato. Da una parte si ottiene uno strutto bianco come il latte. Ottimo per friggere i crostoli (galani/chiacchere) per il carnevale in corso. Oppure per fare la “pinza onta”, un pane basso con abbondante strutto , cotto sotto le ceneri nel caminetto. Quello che resta dello strutto sono le “cicciole” con cui si preparano gustose e saporite pagnottine.
La bondiola
E’ un prodotto tipico del Delta del Po. Tra Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po (ma anche altri comuni della provincia di Rovigo) si prepara con le carni magre di suino con una percentuale di grasso morbido. Queste vengono grossolanamente tritate, condite con sale, pepe macinato e in grani, aglio, vino rosso, e insaccate nella vescica di maiale o nel gozzo di tacchino. Sono la vescica di maiale o il gozzo del tacchino che rendono particolare questo insaccato. Questi particolari budelli, fanno si, che le carni in essi contenute si mantengano morbide per lungo tempo. La bondiola si cucina come i cotechini, servita calda con polentina gialla morbida.
Come si fanno i salami in Polesine
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