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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Una storia lunga secoli, il riso del Delta del Po

Caricato Da Visit Veneto
Caricato Da Visit Veneto
Le risaie del Delta del Po ( foto Visit Veneto)

Una storia lunga secoli, il Riso del Delta del Po, un riso fra i più pregiati, se non il più pregiato d’Italia

Una storia lunga secoli. Le prime testimonianze di superfici agricole investite a risaia nel territorio del Delta del Po risalgono al 1495. La scelta di coltivare riso era legata alla bonifica delle aree palustri, ma nel caso del Delta del Po soprattutto per bonificare i terreni dal sale. Dobbiamo ricordare che la maggior parte delle campagne del Delta, sono terre strappate al mare. Un primo passo per coltivare nuove terre. La coltivazione del riso nei territori deltizi destinati alla rotazione colturale, ha contribuito alla valorizzazione di queste aree in bilico tra terra e acqua. La coltivazione del riso nei territori deltizi destinati alla rotazione colturale, ha contribuito alla valorizzazione di queste aree in bilico tra terra e acqua.

Figura 10 Immagini Storiche Del Delta Del Po Prima E Dopo Il Taglio Di Porto Viro Comune Di Porto Viro
Il Delta del Po nel 1893

Nel 1850 le risaie nel territorio del Delta del Po venivano stimate in 4mila ettari grazie alle opere di bonifica avviate nel secolo precedente da importanti famiglie veneziane. Questo avveniva nel territorio all’epoca chiamato San Nicolò, ora conosciuto come Porto Tolle. In queste terre il riso trova una collocazione naturale, dove i patrizi della serenissima, iniziarono a coltivarlo, attorno alla fine del ‘700.

Porto Tolle Stemma 3
Stemma del Comune di Porto Tolle, spighe di riso e pesce

Una storia lunga secoli: Il riso del Delta del Po, una coltivazione strettamente legata alla bonifica

Una coltivazione strettamente legata alla bonifica, in quanto permetteva di accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione delle altre colture. Un connubio talmente stretto quello tra Porto Tolle e il riso che in una nota municipale datata 1876 è spiegata la presenza del riso nel gonfalone del comune:.«Siccome le maggiori risorse di Porto Tolle consistono nella coltivazione delle risaie e nelle valli da pesca, tanto salse che dolci, così si è creduto di far risaltare nello stemma spighe di riso e pesci».

Nitticora Nd
Nitticora in risaia (Ph ND)

Una storia lunga secoli: Le risaie contribuiscono a migliorare la biodiversità

Cento anni dopo, nel 1950 l’ispettorato agrario delle Venezie dichiara: “La risaia rappresenta la coltura più adatta per i terreni acquitrinosi bonificati. Inoltre, le caratteristiche morfologiche del terreno del Delta del Po rendono questo riso uno dei più pregiati e originali d’Italia. Le terre bianche argillose, sono ricche di sali minerali quali il potassio tanto da rendere la concimazione minerale quasi superflua”.  

Riso Del Delta Del Po

A partire dagli anni ‘90 del secolo scorso, la coltivazione di riso nel Delta del Po torna ad aumentare. Ma non solo, nel 2009 La Commissione europea registra il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) per il Riso del Delta del Po. Attualmente circa 9.000 ettari di campagna bassopolesana sono coltivati a riso. Le varietà coltivate sono: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio, tutti con caratteristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi prodotti in Italia. Il riso viene confezionato e commercializzato da anni da numerose aziende con il nome di “Riso del Delta del Po

Scatola Riso

Il riso in tavola

Tantissime altre sono le ricette tipiche della zona. Con i “bisi”  (piselli), con la “suca” (zucca), patate e verdure varie, funghi. Risotti con il pesce di acqua dolce, i “càifa” (pescegatto), i “sbari” (pesce persico sole). Pesce  di acqua salmastra, “i bisati” (anguilla)  e  altro pesce di mare, molluschi e crostacei di tutti i tipi. Risotti con la carne,  con “el tastasale” (macinato fresco di carne di maiale per i salami), ragù, con la selvaggina, “viatara” (gallinella d’acqua) o con  la folaga. Allo stesso modo, frattaglie di pollo e anatra, cuori, magoni e fegatini. Risotto ai formaggi o alla parmigiana. Riso freddo con di tutto e di più. E poi lui il principe, il riso in bianco, con il suo amido, o scolato e condito con olio dì oliva, o burro e formaggio grana.

Risi E Fasoi Duri
Risi e fasoi duri

Risi e fasoi duri

“Riso e fagioli duri”, piatto unico e irripetibile. Riso che non mancava mai, fagioli che venivano abusivamente coltivati tra i filari di mais dal mezzadro a spese del “capitalista” di turno. Unico per essere un pasto per poveri, braccianti e raccoglitori di canna. Da questi un secondo nome del piatto ossia “riso alla canarola”. Irripetibile, perché poi veniva surriscaldato in campo nelle zone di lavoro o nei canneti quando si andava a “canna”, su tegami di fortuna, fino a formare nel fondo una crosticina affumicata e croccante. Profumi e gusti dimenticati, così come la fame. 

Risi e rane:

Ma quello che noi di itAdria vogliamo proporre è una ricetta particolare “Risi e rane in brodo”. Ad Adria diversi anni fa, molti anni fa, le rane le vendeva il sig. Rodi, un signore gentile, umile, girava con la sua bicicletta sempre lucida, e una “sporta” intrecciata con erbe palustre dove all’interno teneva le rane vive. Non aveva bilancia, le vendeva a occhio, o forse a numero. Non ci è dato a sapere se Rodi pescasse personalmente le rane o se semplicemente le commerciasse. Sta di fatto che Rodi aveva delle rane buonissime,  solo ed esclusivamente pescate in zona.

Ricetta ed esecuzione: una volta spellate, eviscerate e lavate bene le rane, si procede alla lessature con, cipolla, sedano, carota, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Bollire il tutto per bene. Con un colino poi si tolgono le verdure. Passare il brodo tenerlo da parte. Nel nostro setaccio rimarranno le rane lessate. E qui comincia il bello:  piano, piano si spolpano le rane togliendo tutte le minuscole ossa, tenendo solo la polpa. Bene, a questo punto si mette n pentola il brodo e lo si porta ad ebollizione . Una parte del brodo va tenuta da parte. Quando il brodo bolle, aggiungiamo le rane e il riso. Portiamo il riso a cottura, non deve diventare un risotto, ma un riso in brodo aggiungendo, eventualmente il brodo di rane messo da parte. A cottura ultimata si aggiunge a piacere, pepe, prezzemolo e un’idea di grana grattugiato. Provare per credere.  

Una storia lunga secoli, il riso del Delta del Po ultima modifica: 2020-10-23T08:30:47+02:00 da Nicola Donà

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